6 основных факторов в ресторанном бизнесе

Концепция
Концепция эта та идея на которую вы привлекаете гостей. Это фундамент всего бизнеса. Она должна быть интересной, понятной и привлекательной. Для этого нужно подумать, что отличает вас от других- это должны быть конкретные фишки и чем их больше тем лучше. Цель фишки — врезаться в память и оставить хорошее впечатление. Фишки могут быть:
— в названии
— в формате
— фирменный стиль
— интерьерные фишки
— фишки в работе и виде персонала
— ваша легеда (история заведения + система ценностей)
— особая подача блюд или напитков
— меню и цены
— ваш ассортимент
— барные фишки (бакал 0.4 вместо 0.5,)
— комплименты от заведения (например чай в подарок)
— мероприятия (праздники, концерты, настольные игры)
— музыкальный фон — соотвествие заведению (бары — громкая энергичная, рестораны — спокойная)
— элемент шоу (бенгальские огни, блюдо на шипящей сковородке)
— десертгые витрины (красочная витрина с подсветкой)
При создании фишек ориентируйтесь на интересы гостя
— фишка должна быть значимой, заметной (или хотя-бы забавной)
— фишка должна быть только у вас (или вы первый, кто ее использовал)
Самая большая проблема — это ресторан под себя (свои интересы и вкусы). Очень полезно составить портрет вашего клиента (возраст, пол, интересы, предпочтения и т.д.) и разбить их по группам сегментам.

Продающий персонал
Это самый быстрый способ добиться взрывного роста выручки
3 фактора продуктивной работы:
— контроль и внимание со стороны руководителя
— мотивация персонала
— техники повышения продаж.

Контроль
— замер показателей (количественные показатели)
— иногда вникайте в детали (можно посмотреть счет конкретного сотрудника)
— составление плана продаж
— аттестации — проводите их регулярно — особенно на знание меню
— дегустации — сотрудник не может хорошо описать то что не пробовал
— тайный гость — специальный человек проверяет качество работы по анкете

Мотивация
— стимулируйте продавать наиболее выгодные предложения.
— критика и похвала. Хвалите прелюдно, критикуйте — наедине
— отражайте результаты наглядно — график на всеобщее обозрение
— отзывы гостей
— доска почета (лучший официант месяца и.т.д)
— выбор времени для отпуска
— выбор выходных дней
— купон на отгул
— новая должность
— задания более высокого уровня

Увеличение среднего чека
Необходиомо работать над тем, чтобы клиент оставлял у вас больше денег за 1 раз.
Предлагайте сопутствующие товары
— ёлочка (что будете на первое, второе, напиток, десерт)
— цепочка — раскрутка блюд
— большие наборы для компаний (специальные предложения для корпоративных заказов)
— красочные описания — необходима тренировка (Вася опиши красочно пельмени)
— дежурные фразы — составляйте их заранее и тестируйте
— ложный выбор (чай или кофе, какой салат будете цезарь или греческий)
— кивок и одобрение
— короткие смешные истории
— повтор напитка — если у клиента остальсь мало напитка- предложите его повторить
— техника иии… — после заказа официант его повтряет и говорит “и…” и ждет реакцию
— товар на сдачу — небольшое пирожное, жевательная резинка, зажигалка

Ценообразование
Вы можете поднять цены на 10-20%. это может сильно поднять выручку и вывести ваше заведение на новый уровень. Можно объяснить это следующим образом
— новое оформление
— новое название
— увеличение выхода блюд (добавить гарнир или соус)

Меню
— расоложение позиций в меню (то что на первых страницах продается лучше)
— фирменное блюдо
— название блюд. Внедрите элементы необычности в название (цезарь со спелой грушей)
— оформление блюд
— хиты продаж
— сноски на сопуствующие товары
— дигустационные сеты
— половинки порций
— разные версии бизнес ланчей
— шведский стол

Акции
— поощрение за покупку (за преодоление среднего чека — напиток или десерт в подарок)
— подарки — работают лучше чем скидки
— поощрение за объемы
— оптом дешевле (три коктеля по цене двух)
— граничение по объему (осталось только 3 бутылки)
— ограничение по количеству (только сегодн вы можете попробовать это блюдо, так-как…)

Эффективное привлечение новых гостей
выберите 1-2 основных фишек и рекамируйте их
— заметная реклама у входа
— зазывалы
— сарафанное радио (бонусы и подарки за приведение друзей)
— социальные сети
— сайт
— купонные сайты
— промо-акции
— мероприятия

Повторные продажи
Привлечь гося повторно намного дешевле нежели зазывать новых.
— измерение лояльности “Оцените по 10-бальной шкале, насколько вероятно, что вы порекомендуете наше заведение своим друзьям и знакомым?”
— клиентская база (обязательно ведите базу, в которой заносятся телефое, имя, адрес электронной почты, день рождения)
— абонементы
— подарочные купоны
— накопительные бонусы и скидки или подарки

Дополнительные каналы продаж
— организация доставки
— возьми с собой
— подарочные сертификаты, талоны на обед
— подарочные карты с разным номиналом
— розничная торговля в вашем заведении (запокосать фирменные джемы, соусы в красивые баночки)
— обучающие материалы
— продажа фирменной посуды
— продажа готовой продукции в кулинарии


Внедрив всего по 5 “фишек” в 5 основных составляющих бизнеса,
можно УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В РЕСТОРАНЕ на 20-30%.


Анализ и статистика
Прежде чем приступить к поставленной задаче, необходимо четко понимать:
что именно уже работает?

Делаем статистику по:
выручке; колличество чеков за день;сумме среднего чека;
личной эффективности каждого сотрудника;продажам
(спрос на блюда и напитки);
интенсивность продаж по часам и дням недели;
оборачиваемость посадочных.
Подробная статистика повысит качество ваших управленческих решений.

Анализируем обратную связь:
— от гостей (отзывы)
— от персонала

Оцениваем концепцию заведения:
Кто вы, для кого вы работаете, кто ваши типичные гости и так далее


Научите и замотивируйте официантов предлагать сопутствующие товары
Дополните стандарты обслуживания соответствующей инструкцией, чтобы гостю обязательно предлагали какие-то позиции, дополняющие его заказ.

Предлагайте товары собственного производства
Из аналогичных товаров приблизительно равной стоимости, вам выгоднее продавать те, которые имеют большую наценку(Н-р морс, а не Кока-колу)

Предположение в свою пользу
Это менее агрессивный вариант ловушки ложного выбора. В этом случае официант предполагает, что гость возьмет что-то из определенной категории, а выбор, что именно, уже предоставляет гостю. «Какой вы будете салат?» и гость начинает думать не над тем, будет ли он вообще салат, а какой именно он будет салат. Это увеличит средний чек и увеличит выручку сильно!

Правило двух пальцев
Очень легко применимое правило, касающееся напитков. Если в стакане осталось только на 2 пальца напитка, предложите гостю его повторить. Продажи напитков от этого у вас резко увеличатся.

Техника «Ииии…»
Используется эта техника так: необходимо повторить позицию, которую только что назвал гость и добавить «Иии…». Например, – Мне цезарь – Отлично, салат цезарь иии… – И, ну давайте, борщ – Салат цезарь, борщ иии…. Для этого не требуется никакой квалификации, а продажи пойдут вверх, издержек тоже нет.


Повышение среднего чека

Поднятие цен
В ресторанном бизнесе подход «Чем дешевле, тем больше купят» не приемлем.Повышение цен увеличивает спрос.

Оптимальный диапазон
Если средний чек в заведениях демократичного формата на вашем рынке от 150 до 250 рублей, то вам следует подобраться не к нижней, а к верхней границе этого диапазона.

Красивые цены
Люди, которые занимаются меню-инжинирингом выявили, что в ресторанном бизнесе лучшими цифрами в меню являются 0 и 5.

Расположение позиций в меню
Расставляя блюда по меню, помните, что лучше всего идут продажи того, что вы размещаете на самой первой странице.
Что же касается остальных страниц – то там лучше всего продает верхняя треть.
Оформление

Красивое и необычное оформление блюд не только запоминается гостям и выделяет заведение среди конкурентов, оно еще и повышает продажи.

Привлечение новых гостей

Реклама
Создайте нестандартную рекламу.Продумайте нереальную выгоду. Н-р “А у нас веселее!”

Сарафанное радио — это главный фактор раскрутки в ресторанном бизнесе.

Сотрудничество с другими бизнесами, как источником гостей
Здесь главное определить, кто является источником гостей для вашего заведения. Н-р : такси .Вы можете поставлять им клиентов, вызывая такси для своих гостей только в их компании, а эта служба такси может рекламировать ваше заведение среди своих клиентов и привозить их к вам, если они ищут место перекусить.

Заметная, притягательная вывеска
Она должна привлекать внимание и заинтересовывать.
Оформление подбирайте в зависимости от формата, чтобы человек знал, что примерно его ожидает: высокая французская кухня, пиццерия или пивной бар. Кроме того, вывеска должна быть выдержана в стиле заведения и вызывать доверие.

Социальные сети
Самый лучший и практически бесплатный способ рекламы в интернете – это, конечно, социальные сети. Какие именно — зависит от вашей аудитории.


Повторное возвращение гостей


Работа с клиентской базой
Гостю обязательно нужно систематически о себе напоминать.

Брендированные подарки
Дарите подарки с логотипом заведения и о вас не забудут.

Подарочные купоны
Это вид поощрения на следующее посещение, которые вы можете, например, раздавать бесплатно на улице или давать гостям при заказе на определенную сумму.

Накопительные бонусы и скидки
В данном случае скидки весьма актуальны. Ведь это получается не просто одноразовая скидка, а реальная мотивация приобретать у вас как можно больше. И, кроме того, такую скидку вы даете не абы кому, а своим постоянным гостям.

Особые группы гостей
Поощряйте наиболее лояльных гостей, организуя для них клуб.
Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong