6 основных факторов в ресторанном бизнесе

Концепция
Концепция эта та идея на которую вы привлекаете гостей. Это фундамент всего бизнеса. Она должна быть интересной, понятной и привлекательной. Для этого нужно подумать, что отличает вас от других- это должны быть конкретные фишки и чем их больше тем лучше. Цель фишки — врезаться в память и оставить хорошее впечатление. Фишки могут быть:
— в названии
— в формате
— фирменный стиль
— интерьерные фишки
— фишки в работе и виде персонала
— ваша легеда (история заведения + система ценностей)
— особая подача блюд или напитков
— меню и цены
— ваш ассортимент
— барные фишки (бакал 0.4 вместо 0.5,)
— комплименты от заведения (например чай в подарок)
— мероприятия (праздники, концерты, настольные игры)
— музыкальный фон — соотвествие заведению (бары — громкая энергичная, рестораны — спокойная)
— элемент шоу (бенгальские огни, блюдо на шипящей сковородке)
— десертгые витрины (красочная витрина с подсветкой)
При создании фишек ориентируйтесь на интересы гостя
— фишка должна быть значимой, заметной (или хотя-бы забавной)
— фишка должна быть только у вас (или вы первый, кто ее использовал)
Самая большая проблема — это ресторан под себя (свои интересы и вкусы). Очень полезно составить портрет вашего клиента (возраст, пол, интересы, предпочтения и т.д.) и разбить их по группам сегментам.

Продающий персонал
Это самый быстрый способ добиться взрывного роста выручки
3 фактора продуктивной работы:
— контроль и внимание со стороны руководителя
— мотивация персонала
— техники повышения продаж.

Контроль
— замер показателей (количественные показатели)
— иногда вникайте в детали (можно посмотреть счет конкретного сотрудника)
— составление плана продаж
— аттестации — проводите их регулярно — особенно на знание меню
— дегустации — сотрудник не может хорошо описать то что не пробовал
— тайный гость — специальный человек проверяет качество работы по анкете

Мотивация
— стимулируйте продавать наиболее выгодные предложения.
— критика и похвала. Хвалите прелюдно, критикуйте — наедине
— отражайте результаты наглядно — график на всеобщее обозрение
— отзывы гостей
— доска почета (лучший официант месяца и.т.д)
— выбор времени для отпуска
— выбор выходных дней
— купон на отгул
— новая должность
— задания более высокого уровня

Увеличение среднего чека
Необходиомо работать над тем, чтобы клиент оставлял у вас больше денег за 1 раз.
Предлагайте сопутствующие товары
— ёлочка (что будете на первое, второе, напиток, десерт)
— цепочка — раскрутка блюд
— большие наборы для компаний (специальные предложения для корпоративных заказов)
— красочные описания — необходима тренировка (Вася опиши красочно пельмени)
— дежурные фразы — составляйте их заранее и тестируйте
— ложный выбор (чай или кофе, какой салат будете цезарь или греческий)
— кивок и одобрение
— короткие смешные истории
— повтор напитка — если у клиента остальсь мало напитка- предложите его повторить
— техника иии… — после заказа официант его повтряет и говорит “и…” и ждет реакцию
— товар на сдачу — небольшое пирожное, жевательная резинка, зажигалка

Ценообразование
Вы можете поднять цены на 10-20%. это может сильно поднять выручку и вывести ваше заведение на новый уровень. Можно объяснить это следующим образом
— новое оформление
— новое название
— увеличение выхода блюд (добавить гарнир или соус)

Меню
— расоложение позиций в меню (то что на первых страницах продается лучше)
— фирменное блюдо
— название блюд. Внедрите элементы необычности в название (цезарь со спелой грушей)
— оформление блюд
— хиты продаж
— сноски на сопуствующие товары
— дигустационные сеты
— половинки порций
— разные версии бизнес ланчей
— шведский стол

Акции
— поощрение за покупку (за преодоление среднего чека — напиток или десерт в подарок)
— подарки — работают лучше чем скидки
— поощрение за объемы
— оптом дешевле (три коктеля по цене двух)
— граничение по объему (осталось только 3 бутылки)
— ограничение по количеству (только сегодн вы можете попробовать это блюдо, так-как…)

Эффективное привлечение новых гостей
выберите 1-2 основных фишек и рекамируйте их
— заметная реклама у входа
— зазывалы
— сарафанное радио (бонусы и подарки за приведение друзей)
— социальные сети
— сайт
— купонные сайты
— промо-акции
— мероприятия

Повторные продажи
Привлечь гося повторно намного дешевле нежели зазывать новых.
— измерение лояльности “Оцените по 10-бальной шкале, насколько вероятно, что вы порекомендуете наше заведение своим друзьям и знакомым?”
— клиентская база (обязательно ведите базу, в которой заносятся телефое, имя, адрес электронной почты, день рождения)
— абонементы
— подарочные купоны
— накопительные бонусы и скидки или подарки

Дополнительные каналы продаж
— организация доставки
— возьми с собой
— подарочные сертификаты, талоны на обед
— подарочные карты с разным номиналом
— розничная торговля в вашем заведении (запокосать фирменные джемы, соусы в красивые баночки)
— обучающие материалы
— продажа фирменной посуды
— продажа готовой продукции в кулинарии


Внедрив всего по 5 “фишек” в 5 основных составляющих бизнеса,
можно УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В РЕСТОРАНЕ на 20-30%.


Анализ и статистика
Прежде чем приступить к поставленной задаче, необходимо четко понимать:
что именно уже работает?

Делаем статистику по:
выручке; колличество чеков за день;сумме среднего чека;
личной эффективности каждого сотрудника;продажам
(спрос на блюда и напитки);
интенсивность продаж по часам и дням недели;
оборачиваемость посадочных.
Подробная статистика повысит качество ваших управленческих решений.

Анализируем обратную связь:
— от гостей (отзывы)
— от персонала

Оцениваем концепцию заведения:
Кто вы, для кого вы работаете, кто ваши типичные гости и так далее


Научите и замотивируйте официантов предлагать сопутствующие товары
Дополните стандарты обслуживания соответствующей инструкцией, чтобы гостю обязательно предлагали какие-то позиции, дополняющие его заказ.

Предлагайте товары собственного производства
Из аналогичных товаров приблизительно равной стоимости, вам выгоднее продавать те, которые имеют большую наценку(Н-р морс, а не Кока-колу)

Предположение в свою пользу
Это менее агрессивный вариант ловушки ложного выбора. В этом случае официант предполагает, что гость возьмет что-то из определенной категории, а выбор, что именно, уже предоставляет гостю. «Какой вы будете салат?» и гость начинает думать не над тем, будет ли он вообще салат, а какой именно он будет салат. Это увеличит средний чек и увеличит выручку сильно!

Правило двух пальцев
Очень легко применимое правило, касающееся напитков. Если в стакане осталось только на 2 пальца напитка, предложите гостю его повторить. Продажи напитков от этого у вас резко увеличатся.

Техника «Ииии…»
Используется эта техника так: необходимо повторить позицию, которую только что назвал гость и добавить «Иии…». Например, – Мне цезарь – Отлично, салат цезарь иии… – И, ну давайте, борщ – Салат цезарь, борщ иии…. Для этого не требуется никакой квалификации, а продажи пойдут вверх, издержек тоже нет.


Повышение среднего чека

Поднятие цен
В ресторанном бизнесе подход «Чем дешевле, тем больше купят» не приемлем.Повышение цен увеличивает спрос.

Оптимальный диапазон
Если средний чек в заведениях демократичного формата на вашем рынке от 150 до 250 рублей, то вам следует подобраться не к нижней, а к верхней границе этого диапазона.

Красивые цены
Люди, которые занимаются меню-инжинирингом выявили, что в ресторанном бизнесе лучшими цифрами в меню являются 0 и 5.

Расположение позиций в меню
Расставляя блюда по меню, помните, что лучше всего идут продажи того, что вы размещаете на самой первой странице.
Что же касается остальных страниц – то там лучше всего продает верхняя треть.
Оформление

Красивое и необычное оформление блюд не только запоминается гостям и выделяет заведение среди конкурентов, оно еще и повышает продажи.

Привлечение новых гостей

Реклама
Создайте нестандартную рекламу.Продумайте нереальную выгоду. Н-р “А у нас веселее!”

Сарафанное радио — это главный фактор раскрутки в ресторанном бизнесе.

Сотрудничество с другими бизнесами, как источником гостей
Здесь главное определить, кто является источником гостей для вашего заведения. Н-р : такси .Вы можете поставлять им клиентов, вызывая такси для своих гостей только в их компании, а эта служба такси может рекламировать ваше заведение среди своих клиентов и привозить их к вам, если они ищут место перекусить.

Заметная, притягательная вывеска
Она должна привлекать внимание и заинтересовывать.
Оформление подбирайте в зависимости от формата, чтобы человек знал, что примерно его ожидает: высокая французская кухня, пиццерия или пивной бар. Кроме того, вывеска должна быть выдержана в стиле заведения и вызывать доверие.

Социальные сети
Самый лучший и практически бесплатный способ рекламы в интернете – это, конечно, социальные сети. Какие именно — зависит от вашей аудитории.


Повторное возвращение гостей


Работа с клиентской базой
Гостю обязательно нужно систематически о себе напоминать.

Брендированные подарки
Дарите подарки с логотипом заведения и о вас не забудут.

Подарочные купоны
Это вид поощрения на следующее посещение, которые вы можете, например, раздавать бесплатно на улице или давать гостям при заказе на определенную сумму.

Накопительные бонусы и скидки
В данном случае скидки весьма актуальны. Ведь это получается не просто одноразовая скидка, а реальная мотивация приобретать у вас как можно больше. И, кроме того, такую скидку вы даете не абы кому, а своим постоянным гостям.

Особые группы гостей
Поощряйте наиболее лояльных гостей, организуя для них клуб.

Поделиться в соц. сетях